Grzyby kiszone

Do kiszenia razem nadają się zielone i szare gąski oraz rydze. Kozaki, podgrzybki i borowiki można także kisić razem, lecz nie należy ich łączyć z gąskami i rydzami, ponieważ przechowują się krócej i trzeba je wcześniej zużyć.

Grzybów nie należy kroić, kisi się je w całości, przy czym ich wielkość nie ma znaczenia. W przypadku podgrzybków, borowików i rydzów kisi się same kapelusze. Do kiszenia najlepsze są kamionkowe naczynia i lipowe deseczki, lub porcelanowe talerze, dopasowane wielkością do otworu naczynia i duży okrągły kamień do przyciśnięcia (nie mogą to być cegły ani metalowe ciężarki).

Naczynia i pokrywki przed włożeniem grzybów trzeba wyparzyć wrzątkiem a kamienie wypiec w gorącym piekarniku (BARDZO WAŻNE).

Następnie grzyby dokładnie umyć, a jeśli to są gąski, wcześniej wymoczyć przez kilka godzin, kilkakrotnie zmieniając wodę. Krótko zagotować, wylać na sitko i jeszcze kilka razy wypłukać. Na sitku najlepiej osączać przez noc.

Jest to bardzo ważne, żeby były dobrze osączone. Następnie na dnie naczynia ułożyć kilkucentymetrową warstwę grzybów, przesypać niewielką garstką soli (najlepiej grubą), na soli ułożyć kolejną warstwę grzybów, posypać solą i tak dalej.

Na wierzchnią warstwę również nasypać soli, przykryć deseczką lub talerzem i przycisnąć kamieniem, postawić w chłodnym miejscu. Naczynie można dopełniać również póżniej zebranymi grzybami, ale nie dłużej niż przez 10 dni, ponieważ po tym czasie grzyby zaczynają nabierać charakterystycznego smaku.

Po upływie 3 tygodni są już ukiszone. Jeśli na powierzchni utworzy się biały nalot, a grzyby nie wydziela dostatecznej ilosci soku, należy dodać niewielką ilość przegotowanej zimnej wody, a górną warstwę grzybów przykryć białą ściereczką.

Aby wyjąć grzyby do spożycia, trzeba, górną warstwę odłożyć i sięgnąć po położoną głębiej, po czym znów ułożyć na wierzchu grzyby odłożone i przycisnąć deseczką oraz obciążyć kamieniem. W chłodnym pomieszczeniu grzyby przechowuje się doskonale przez 3-4 miesiące.